Что внутри японских блюд, обрусевших за 30 лет


автор: Е. Н. Лобыкина, д. м. н., профессор, заведующая кафедрой гигиены, эпидемиологии и здорового образа жизни Новокузнецкого государственного института усовершенствования врачей — филиала ФГБОУ ДПО РМАН ПО Минздрава России, врач — эндокринолог-диетолог

Е. Н. Лобыкина, д. м. н., профессор, заведующая кафедрой гигиены, эпидемиологии и здорового образа жизни Новокузнецкого государственного института усовершенствования врачей — филиала ФГБОУ ДПО РМАН ПО Минздрава России, врач — эндокринолог-диетолог

Постояльцы российского общепита

Популярность японской кухни неуклонно растет во всем мире, в том числе и в России. Отмечается, что ни одна другая национальная кухня не представлена в городах России столь широко, как японская кухня. К такому выводу пришли профессор Е. Н. Артемова и ее коллега Т. А. Казанцева, авторы работы «Анализ кулинарных сайтов», опубликованной в научно-практическом журнале ФГБОУ ВО «ОГУ им. И. С. Тургенева» «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов» [2013, No 6 (23), с. 66–72].

По данным Белой книги Министерства сельского хозяйства, лесоводства и рыболовства Японии (2015), в мире насчитывалось 89 тыс. японских ресторанов. За два года их число увеличилось в 1,6 раза, согласно информации официального сайта Министерства сельского хозяйства, лесоводства и рыболовства Японии maff.go.jp.

Несмотря на то что только в Москве действует примерно 150 японских ресторанов и суши-баров, суши и роллы стали неотъемлемой частью меню многих других (непрофильных по японской кухне) ресторанов. И если в столице рынок заведений японской кухни (которые стали появляться в начале 90-х гг.) сейчас перенасыщен и, по свидетельству московских рестораторов, спрос постепенно идет на убыль, то число японских ресторанов и суши-баров в других городах РФ только увеличивается. Например, в г. Кемерово в 2016 г. из функционировавших 795 предприятий общественного питания 99 (16 %) предприятий объектов реализовали блюда японской кухни (Маюрникова Л. А., 2015).

Зависимость от экзотики

Японская кухня — это не только модно, но еще и вкусно. Даже у тех, у кого первое знакомство с японской кулинарией не вызвало восторга (сырая рыба, специфического вкуса специи) и не закончилось на уровне дегустации, впоследствии отмечают даже развитие эффекта привыкания, отмечает профессор Е. Н. Артемова в учебно-методическом пособии «Традиции и культура питания народов мира» (2009, с. 115).

Опрос населения показал, что многие жители употребляют блюда японской кухни достаточно часто:

  • ежедневно (14 %);
  • 3–4 раза в неделю (22 %);
  • 3–4 раза в месяц (19 %) (n = 405 чел.).

Источник: Ильина В. А., Мамедова А. Н., Пичугина Н. Н.

Распространенность японской кухни в рационе питания современной молодежи // Бюллетень медицинских интернет-конференций, 2014. — No 11. — С. 1233–1234; Суханов А. А., Большанина Т. Ю., Давыденко Н. И. Отношение населения к вопросам качества и безопасности блюд японской кухни // Сб. статей по материалам Международной научно-практ. конф., посвященной 75-летию Курганской области. — 2019. — С. 488–492; Артемова Е. Н. Традиции и культура питания народов мира: учеб.-метод. пособие для вузов / Орел, 2009. — 115 с.

11 особенностей японской кухни в Японии

  1. Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Минимальное применение термической обработки. Например, рыбу и морепродукты в основном употребляют в абсолютно сыром виде. Практически не используют продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.
  2. Методы тепловой обработки: варка на медленном огне, обжаривание на гриле, варка на пару и жаренье. Используются различные способы маринования и соления.
  3. Главные продукты в японской кухне — это рис (приготовленный различными способами, как в качестве самостоятельного блюда, так и с супами, салатами, рыбой), рыба, моллюски, ракообразные (огромное количество видов). Помимо этих продуктов в рацион японцев также входят овощи, соя, грибы, морские водоросли, различные приправы.
  4. Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде (к мясным блюдам это относится не всегда). Это одно из отличий японской кухни от другой азиатской, где продукты в процессе приготовления могут очень сильно изменяться.
  5. Сезонность питания. В японской кухне чрезвычайно важное место занимает идея, что еда должна соответствовать времени года. Сезонные блюда называются «сюн».
  6. Ориентация на сочетание сладкого с соленым и умами (вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, «пятый» вкус) как базовый набор вкусов основных блюд.
  7. Небольшие порции. Для каждого приема пищи нет одного или нескольких блюд большого размера. В приоритете разнообразие блюд (всего понемножку), а не размер порций.
  8. Специфичность столовых приборов: большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. Поэтому большинство блюд подается в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.
  9. Больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.
  10. Специфический застольный этикет. Экзотический прием пищи в японском ресторане или суши-баре сам по себе настраивает на расслабление и обретение душевной гармонии, что очень важно для психологического здоровья человека. Японцы едят не торопясь. Прием пищи представляет собой целый ритуал, соблюдая который можно полностью погрузиться в колорит кухни и насытиться небольшими порциями.
  11. Из напитков в Японии отдается предпочтение зеленому чаю (не красному и не желтому, как в Индии и Китае). Только в Японии существуют уникальные кулинарные явления — чайная церемония и подаваемая к чаю церемониальная трапеза тякайсеки. Чайная церемония (как часть подготовки к семейной жизни) популярна среди женщин, особенно молодых. Считается, что требуется более десяти лет для приобретения навыков правильно заваривать чай.

Далее в статье:

Пятый вкус

ЮНЕСКО о васёку

В чем польза японской кухни

Васёку по-русски

Суси, сэр!

Таблица 1. Примерный перечень суши и роллов в России

Основные ингредиенты российских суши

Дары моря

Таблица 2. Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов) в некоторых видах продуктов,

используемых в японской кухне, на 100 г продукта

Одежда для суши

С сыром вкуснее!

Не нарушая традиций...

Обмакнул и съел

Рецепт настоящего японского соуса

О других японских блюдах

Историческая соя

Сыр, точнее творог

Суп на завтрак

Псевдомясо

Знакомые съедобные растения

Съедобное несъедобное

Популярные приправы

Источники умами

Японская лапша

Хаси или охаси

Азия в коробочке

К вопросу о безопасности

Стоп. Опасность!

Японская, но не японская

Из результатов исследований

Срок годности суши

Накрутили

Диетологический аспект

Химический состав роллов

Есть и не толстеть?

Таблица 3. Влияние компонентов японской кухни на состояние организма человека

Если много йода?

Меньше соли

Антимикробные свойства

Таблица 4. Сравнительная характеристика роллов российского общепита

Сила трех. Из результатов исследования

Предупрежден, значит вооружен

В заключение о предпочтениях современных японцев