Источник белка высокой биологической ценности
Белковая смесь (СБКС) Дисо Нутримун для сбалансированного питания
Подробнее
Текст обзора нового практического руководства «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава…» ЗДЕСЬ
Замена продуктов по белкам и углеводам
Таблица 1. Семидневное меню основного варианта стандартной диеты (ОВД)
Коэффициенты пересчета энергоценности
Накопительная ведомость по основному варианту стандартной диеты (ОВД)
Химический состав и калорийность некоторых продуктов питания
Карточка-раскладка № 5.4
Наименование блюда: запеканка творожная с сахаром с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 9 г
Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВКД, НКД
Вес готового блюда (г): 110
| Наименование продукта | Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| Творог полужирный или творог нежирный х/о протирание — 1 % | 81 81 | 80 80 | 14,40 17,60 | 7,20 0,48 | 2,40 2,64 | 135,20 88,00 |
| Яйцо куриное 2-го с. | 1/6 шт. | 7 | 0,89 | 0,81 | 0,05 | 10,99 |
| Крупа манная | 8 | 8 | 0,82 | 0,08 | 5,65 | 26,64 |
| Сахар-песок | 7 | 7 | – | – | 6,99 | 27,93 |
| Молоко цельное пастеризованное 3,2 % ж. | 10 | 10 | 0,29 | 0,32 | 0,47 | 6,00 |
| Смесь белковая композитная сухая (СБКС) | 9 | 9 | 3,60 | 1,80 | 2,70 | 39,96 |
| Вода питьевая | 20 | 20 | – | – | – | – |
| Сметана 20 % ж. (для смазывания) | 5 | 5 | 0,13 | 1,00 | 0,17 | 10,30 |
| Соль поваренная | 0,15 | 0,15 | – | – | – | – |
| Масло сливочное крестьянское 72,5 % ж. (для смазывания) | 2 | 2 | – | – | – | – |
| Масса полуфабриката т/о п/ф запекание — 15 % | – | 130 | ||||
| Выход: | 110 | 20,13 | 11,21 | 18,43 | 257,02 |
Технология приготовления: творог протереть, смешать с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцом, сахаром и солью. Затем добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в рецептурном количестве молока и кипяченой воды (10 мл на порцию) при температуре 30–35 °С до однородной массы, тщательно вымешать. Подготовленную массу выложить слоем 3–4 см на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) противень или форму. Поверхность массы разровнять, смазать сметаной (5 г), запекать в жарочном шкафу в течение 20–30 минут при температуре 200–250 °С до образования на поверхности изделия румяной корочки. При подаче запеканку нарезать на куски квадратной или прямоугольной формы. Для диеты НКД блюдо готовить без сахара и соли.
Карточка-раскладка № 9.7
Наименование блюда: пирожки с капустой печеные с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 7,5 г
Показано на диеты: ОВД, ВБД, ВКД
Вес готового блюда (г): 75
| Наименование продукта | Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| Мука пшеничная в/с | 27,5 | 27,5 | 2,97 | 0,36 | 19,22 | 91,85 |
| Молоко цельное пастеризованное 3,2 % ж. | 12,5 | 12,5 | 0,36 | 0,40 | 0,59 | 7,50 |
| Смесь белковая композитная сухая | 7,5 | 7,5 | 3,00 | 1,50 | 2,25 | 33,30 |
| Яйцо куриное 2-го с. | 1/13 шт. | 3 | 0,38 | 0,35 | 0,02 | 4,71 |
| Сахар-песок | 3 | 3 | – | – | 2,99 | 11,97 |
| Дрожжи прессованные или дрожжи сухие | 10,25 | 10,25 | 0,13 | 0,03 | 0,09 | 1,09 |
| Масло растительное рафинированное | 1,5 | 1,5 | – | 1,50 | – | 13,49 |
| Соль поваренная | 0,5 | 0,5 | – | – | – | – |
| Капуста свежая белокочанная х/о — 20 % т/о-тушение — 21 % | 45 — | 36 28 | 0,65 | 0,04 | 1,69 | 10,08 |
| Масло сливочное крестьянское 72,5 % ж. | 2,5 | 2,5 | 0,02 | 1,81 | 0,03 | 16,53 |
| Яйцо куриное 2-го с. | 1/8 шт. | 5 | 0,64 | 0,58 | 0,04 | 7,85 |
| Масса полуфабриката т/о п/ф-выпекание — 8 % | – | 82 | ||||
| Масло растительное рафинированное (для смазывания) | 1 | 1 | – | – | – | – |
| Выход: | 75 | 8,15 | 6,57 | 26,92 | 198,37 |
Технология приготовления: в теплом молоке (30–35 °С) развести дрожжи, добавить соль, сахар, муку, тщательно перемешанную со смесью белковой композитной сухой (5 г рецептурного количества), масло, яйца и замесить тесто, так чтобы оно хорошо отставало от стенок дежи, затем поставить в теплое место и дать хорошо подняться, после чего разделать на порции.
Приготовление фарша. Нарезанную соломкой капусту тушить с добавлением масла при периодическом перемешивании до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. Готовую капусту охладить, добавить соль, рубленые яйца, смесь белковую композитную сухую (2,5 г), перемешать. Если капуста горчит, ее предварительно пробланшировать в течение 3–5 минут, обсушить, затем тушить. Из теста разделать пирожки с капустой по 1 шт. на порцию, уложить их на кондитерский лист, смазанный маслом (1 г рецептурного количества), швом вниз для расстойки, перед выпечкой смазать яйцом и выпекать в жарочном шкафу при температуре 220–240 °С в течение 8–10 минут.
Нормы лечебного питания
Приказ Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания», Приложение «Нормы лечебного питания»
| Наиме- нования продуктов лечебного питания |
Нормы лечебного питания при соблюдении стандартной диеты | Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с механическим и химическим щажением (щадящей диеты) | Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с повышенным количеством белка (высоко- белковой диеты) |
Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с пониженным количеством белка (низко- белковой диеты) |
Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с пониженной калорийностью (низко- калорийной диеты) |
Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с повышенной калорийностью (высоко- калорийной диеты) |
||||||
| Количество продуктов в г (на одного человека в сутки) | ||||||||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | ||
| Хлеб ржаной | 150 | 150 | – | – | 150 | 150 | 100 | 100 | 100 | 100 | 150 | 150 |
| Хлеб пшеничный | 150 | 150 | 300 | 300 | 150 | 150 | 150 | 150 | – | – | 250 | 250 |
| Смесь белковая компо- зитная сухая |
27 | 27 | 27 | 27 | 36 | 36 | 18 | 18 | 24 | 24 | 42 | 42 |
Замена продуктов по белкам и углеводам
Таблица 7 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
| Наименование продуктов | Количество продуктов в нетто, г | Химический состав | Добавить к суточному рациону (+) или исключить из него (–) | ||
| белки, г | жиры, г | углеводы, г | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Замена молока по белку | |||||
| Молоко | 100 | 2,9 | 3,2 | 4,7 | |
| Творог полужирный | 16 | 2,88 | 1,44 | 0,48 | |
| Творог жирный | 20 | 3,0 | 3,6 | 0,56 | |
| Сыр | 13 | 3,02 | 3,83 | – | |
| Говядина 1-й к. | 15 | 2,79 | 2,4 | – | |
| Говядина 2-й к. | 15 | 3,0 | 1,47 | – | |
| Говядина вырезка | 15 | 3,03 | 0,42 | – | |
| Рыба (треска) | 20 | 3,2 | 0,12 | – | |
| Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 7 | 2,8 | 1,4 | 2,1 | |
| Замена мяса (по белку) | |||||
| Говядина 1-й к. | 100 | 18,6 | 16,0 | – | |
| Говядина 2-й к. | 90 | 18,0 | 8,82 | – | масло + 7 г |
| Говядина вырезка | 90 | 18,18 | 2,52 | – | масло + 13 г |
| Творог полужирный | 100 | 18,0 | 9,0 | 3,0 | масло + 5 г |
| Творог жирный | 120 | 18,0 | 21,6 | 3,7 | масло – 5 г |
| Рыба (треска) | 115 | 18,4 | 0,69 | – | масло + 5 г |
| Яйцо куриное | 145 | 18,4 | 16,67 | 1,01 | |
| Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 45 | 18,0 | 9,0 | 13,68 | |
| Замена рыбы (по белку) | |||||
| Рыба (треска) | 100 | 16,0 | 0,6 | – | |
| Говядина 1-й к. | 85 | 15,81 | 13,6 | – | масло – 13 г |
| Говядина 2-й к. | 80 | 16,0 | 7,84 | – | масло – 7 г |
| Говядина вырезка | 80 | 16,6 | 2,24 | – | |
| Творог полужирный | 90 | 16,2 | 8,1 | 2,7 | масло – 7 г |
| Творог жирный | 110 | 16,5 | 19,8 | 3,08 | масло – 19 г |
| Яйцо куриное | 125 | 15,87 | 14,37 | 0,87 | масло – 13 г |
| Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 40 | 16,0 | 8,0 | 12,2 | |
| Замена творога (по белку) | |||||
| Творог полужирный | 100 | 18,0 | 3,0 | ||
| Говядина 1-й к. | 100 | 18,6 | 16,0 | – | масло – 7 г |
| Говядина 2-й к. | 90 | 18,0 | 8,82 | – | |
| Говядина вырезка | 90 | 18,18 | 2,52 | – | масло + 6 г |
| Рыба (треска) | 110 | 17,6 | 0,66 | – | масло + 8 г |
| Яйцо куриное | 140 | 17,78 | 16,1 | 0,98 | масло – 7 г |
| Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 45 | 18,0 | 9,0 | 13,68 | |
| Замена яйца (по белку) | |||||
| Яйцо куриное | 40 | 5,08 | 4,6 | 0,28 | |
| Творог полужирный | 30 | 5,4 | 2,7 | 1,2 | |
| Творог жирный | 35 | 5,25 | 6,3 | 0,98 | |
| Сыр | 22 | 5,1 | 6,49 | – | |
| Говядина 1-й к. | 30 | 5,58 | 4,8 | – | |
| Говядина 2-й к. | 25 | 5,0 | 2,45 | – | |
| Говядина вырезка | 25 | 5,05 | 0,7 | – | |
| Рыба (треска) | 35 | 5,6 | 0,73 | – | |
| Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 12,7 | 5,08 | 2,5 | 3,8 | |
Таблица 1. Семидневное меню основного варианта стандартной диеты (ОВД)
Понедельник
| № п/п | Наименование блюда | Выход, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| Завтрак | ||||||
| 6.12 | Каша гречневая молочная вязкая с сахаром с СБКС 9 г со сливочным маслом | 205 (200/5) | 10,32 | 9,62 | 29,59 | 246,08 |
| 5.17 | Сыр (порциями) (1-й вариант) | 25 | 5,80 | 7,37 | – | 91,00 |
| 11.2 | Чай с сахаром | 210 (200/10) | – | – | 9,98 | 39,90 |
| Итого за завтрак | 16,12 | 16,99 | 39,57 | 376,98 | ||
| Второй завтрак | ||||||
| 11.24 | Сок яблочный | 200 | 1,00 | 0,20 | 20,20 | 92,00 |
| Итого за второй завтрак | 1,00 | 0,20 | 20,20 | 92,00 | ||
| Обед | ||||||
| 8.13 | Помидор свежий | 50 | 0,55 | 0,10 | 1,90 | 12,00 |
| 1.32 | Суп гороховый с картофелем на мясном бульоне | 500 | 12,98 | 6,48 | 43,65 | 285,32 |
| 2.18 | Гуляш из отварного мяса | 115 (50/65) | 17,06 | 13,00 | 5,00 | 205,87 |
| 7.6 | Картофельное пюре с СБКС 10 г (2-й вариант) | 200 | 7,94 | 8,17 | 32,24 | 233,95 |
| 11.29 а | Кисель из клюквы с сахаром | 200 | 0,16 | 0,06 | 28,11 | 116,37 |
| Итого за обед | 38,69 | 27,81 | 110,90 | 853,51 | ||
| Полдник | ||||||
| 10.8 | Чернослив порциями | 75 | 0,86 | 0,26 | 21,56 | 96,00 |
| 11.25 | Отвар шиповника | 200 | 0,68 | 0,28 | 9,66 | 56,80 |
| Итого за полдник | 1,54 | 0,54 | 31,22 | 152,80 | ||
| Ужин | ||||||
| 2.2 | Мясо отварное | 40 | 13,00 | 6,37 | – | 109,20 |
| 6.16 | Макаронные изделия отварные | 160 | 6,09 | 4,35 | 38,85 | 218,95 |
| 2.36 | Соус белый основной со сметаной, зеленью с СБКС 9 г | 50 | 4,01 | 5,74 | 4,38 | 84,50 |
| 11.2 | Чай с сахаром | 210 (200/10) | – | – | 9,98 | 39,90 |
| Итого за ужин | 23,10 | 16,46 | 53,21 | 452,55 | ||
| 21:00 | ||||||
| 5.9 | Молоко кипяченое | 200 | 5,80 | 6,40 | 9,40 | 120,00 |
| Хлеб на весь день | ||||||
| 12.6 | Хлеб ржаной (2-й вариант) | 150 | 9,90 | 1,80 | 50,10 | 261,00 |
| 12.1 | Хлеб пшеничный (1-й вариант) | 140 | 10,64 | 1,12 | 68,88 | 329,00 |
| Итого за день | 106,79 | 71,32 | 383,48 | 2637,84 | ||
| С учетом тепловых потерь | 102,06 | 64,03 | 361,66 | 2431,17 | ||
Таблица 2. Семидневное меню варианта хирургической диеты (Об) с включением смеси белковой композитной сухой (СБКС)
Понедельник
| № п/п | Наименование блюда | Выход, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| Завтрак | ||||||
| 6.2.1а | Каша манная молочная жидкая с сахаром с СБКС 9 г и сливочным маслом | 205 (200/5) | 6,62 | 7,47 | 19,05 | 169,64 |
| 4.1.2 | Омлет белковый паровой | 70 | 7,03 | 6,54 | 1,84 | 94,56 |
| 11.2.1 | Чай с сахаром | 105 (100/5) | – | – | 4,99 | 19,95 |
| Итого за завтрак | 13,65 | 14,01 | 25,88 | 284,15 | ||
| Второй завтрак | ||||||
| 11.16 | Напиток белковый на воде с СБКС 9 г | 100 | 3,60 | 1,80 | 2,70 | 40,68 |
| Итого за второй завтрак | 3,60 | 1,80 | 2,70 | 40,68 | ||
| Обед | ||||||
| 1.35 | Суп овсяный слизистый (на овощном отваре) | 250 | 1,64 | 4,44 | 8,10 | 78,81 |
| 2.4а | Пюре из отварного мяса с маслом | 80 (75/5) | 16,24 | 11,57 | 0,07 | 169,13 |
| 11.27.1 | Отвар из сухо- фруктов с сахаром | 100 | – | – | 6,99 | 27,93 |
| Итого за обед | 17,88 | 16,01 | 15,16 | 275,87 | ||
| Полдник | ||||||
| 11.25.1 | Отвар шиповника | 100 | 0,34 | 0,14 | 4,83 | 28,40 |
| Итого за полдник | 0,34 | 0,14 | 4,83 | 28,40 | ||
| Ужин | ||||||
| 3.10 | Суфле из отварной рыбы (минтая) паровое | 100 | 17,33 | 7,70 | 5,07 | 159,26 |
| 6.10.1б | Каша гречневая жидкая протертая на воде со сливочным маслом, без сахара | 155 (150/5) | 4,07 | 4,69 | 18,34 | 131,61 |
| 11.2.1 | Чай с сахаром | 105 (100/5) | – | – | 4,99 | 19,95 |
| Итого за ужин | 21,40 | 12,39 | 28,40 | 310,82 | ||
| 21:00 | ||||||
| 11.30.1а | Кисель из кураги (жидкий) с сахаром | 100 | 0,26 | 0,02 | 12,67 | 52,05 |
| Хлеб на весь день | ||||||
| 9.9 | Сухарики из пшеничного хлеба | 35 | 3,80 | 0,40 | 24,60 | 117,50 |
| Итого за день | 60,93 | 44,77 | 114,24 | 1109,47 | ||
| С учетом тепловых потерь | 57,27 | 39,40 | 103,96 | 999,51 | ||
Коэффициенты пересчета энергоценности
Приложение 4 «Коэффициенты пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ пищевой продукции» к Техническому регламенту Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011):
1. Энергетическую ценность, о которой необходимо заявлять, рассчитывают, используя следующие коэффициенты пересчета:
| Основные пищевые вещества пищевой продукции | Коэффициенты пересчета |
| Белки | 4 ккал/г — 17 кДж/г |
| Углеводы, в том числе моно- и дисахариды (за исключением сахароспиртов) | 4 ккал/г — 17 кДж/г |
| Сахароспирты (за исключением эритрита) | 2,4 ккал/г — 10 кДж/г |
| Эритрит | 0 |
| Жиры, жирные кислоты | 9 ккал/г — 37 кДж/г |
| Органические кислоты | 3 ккал/г — 13 кДж/г |
| Салатрим | 6 ккал/г — 25 кДж/г |
| Этанол | 7 ккал/г — 29 кДж/г |
| Пищевые волокна | 2 ккал/г — 8 кДж/г |
Накопительная ведомость по основному варианту стандартной диеты (ОВД)
| Нормы лечебного питания (приказ МЗ РФ от 21.06.2013г. № 395-н) | Коли- чество, г (норма, брутто) |
На неделю, г | Распределение по меню, г (брутто) Итого | Итого по меню | ||||||
| Поне- дельник |
Вторник | Среда | Четверг | Пятница | Суббота | Воскре- сенье |
||||
| Хлеб ржаной | 150 | 1050 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 1050 |
| Хлеб пшеничный | 150 | 1050 | 140 | 155 | 140 | 156 | 158 | 155 | 155 | 1059 |
| Мука пшеничная | 10 | 70 | 6 | 34,5 | 5 | 3 | 2 | 5 | 10 | 65,5 |
| Крахмал картофельный | 5 | 35 | 9 | 5 | 9 | 9 | 32 | |||
| Макаронные изделия | 20 | 140 | 55 | 30 | 55 | 140 | ||||
| Крупы | 80 | 560 | 81 | 101 | 102 | 101 | 50 | 90 | 30 | 555 |
| Картофель (нетто) | 200 | 1400 | 269 | 130 | 325 | 222 | 175 | 52 | 243 | 1416 |
| Овощи свежие (свекла, капуста белокочанная свежая, лук репчатый, морковь, огурцы и помидоры свежие) | 366,7 | 2566,9 | 122 | 576 | 287,3 | 343 | 265 | 478 | 494 | 2565,3 |
| Другие овощи (кабачки, баклажаны, перец сладкий, цветная капуста, фасоль стручковая, капуста брокколи, тыква и др.) | 62,5 | 437,5 | 158 | 100 | 121 | 59 | 438 | |||
| Овощи соленые и марино- ванные (капуста, огурцы) |
18,8 | 131,6 | 55 | 91 | 146 | |||||
| Зелень (петрушка, укроп, лук зеленый) | 20 | 140 | 15,4 | 22,4 | 15 | 21 | 30,4 | 18 | 28 | 150,2 |
| Овощи консерви- рованные (горошек зеленый, фасоль, кукуруза и др.) |
38 | 266 | 77 | 31 | 116 | 38 | 262 | |||
| Фрукты свежие | 150 | 1050 | 32 | 227 | 250 | 92 | 252 | 170 | 26 | 1049 |
| Сухофрукты | 20,4 | 142,8 | 50 | 21 | 50 | 21 | 142 | |||
| Соки фруктовые, овощные | 100 | 700 | 200 | 100 | 200 | 200 | 700 | |||
| Говядина | 127,7 | 893,9 | 208 | 110 | 115 | 105 | 115 | 116 | 126 | 895 |
| Птица | 25 | 175 | 88 | 87 | 175 | |||||
| Колбаса, сосиски | 12 | 84 | 31 | 51,5 | 82,5 | |||||
| Рыба, рыбо- продукты, нерыбные продукты моря |
59,1 | 413,7 | 104 | 112 | 192 | 408 | ||||
| Творог | 20,4 | 142,8 | 81 | 65 | 146 | |||||
| Сыр | 16 | 112 | 27 | 27 | 27 | 5,4 | 27 | 113,4 | ||
| Яйцо | 20 | 140 | 18 | 7 | 48 | 4 | 54 | 131 | ||
| Кефир | 125 | 875 | 145 | 145 | 145 | 145 | 145 | 145 | 870 | |
| Молоко | 211 | 1477 | 327 | 217,5 | 229 | 174 | 241 | 160 | 126 | 1474,5 |
| СБКС | 27 | 189 | 28 | 25,5 | 28 | 18 | 28 | 27 | 34 | 188,5 |
| Масло сливочное | 20 | 140 | 14 | 23,5 | 17 | 22 | 19 | 26 | 20 | 141,5 |
| Масло растительное | 20 | 140 | 15 | 27,5 | 20 | 27 | 10 | 17 | 25 | 141,5 |
| Сметана | 15 | 105 | 5 | 5 | 25 | 25 | 15 | 10 | 20 | 105 |
| Сахар, варенье, печенье, кондитерские изделия | 50 | 350 | 45 | 50 | 29 | 60 | 47 | 46 | 73 | 350 |
| Чай | 2 | 14 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | 3 | 2 | 14 |
| Кофе, какао | 1,4 | 9,8 | 5 | 5 | 10 | |||||
| Желатин | 0,5 | 3,5 | 5 | 5 | ||||||
| Дрожжи прессованные | 0,25 | 1,75 | 1 | 1 | ||||||
| Соль | 6 | 42 | 7,3 | 5,3 | 5,15 | 4,5 | 6,3 | 6,15 | 5 | 39,7 |
| Томат-паста, томат-пюре | 3 | 21 | 5 | 5 | 10 | 20 | ||||
| Шиповник | 15 | 105 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 100 | ||
Химический состав и калорийность некоторых продуктов питания
Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания (выборочно)
| № | Наименование продукта | Содержание в 100 г съедобной части продукта | |||
| Белки, г % | Жиры, г % | Углеводы, г % | Энергоценность, ккал | ||
| Мясо и мясные продукты | |||||
| Мясо | |||||
| 1 | Говядина 1-й кат. | 18,60 | 16,0 | 0 | 218 |
| 2 | Говядина 2-й кат. | 20,0 | 9,8 | 0 | 168 |
| 3 | Телятина 1-й кат. | 19,7 | 2,0 | 0 | 97 |
| 4 | Телятина 2-й кат. | 20,4 | 0,9 | 0 | 89 |
| Мясо птицы | |||||
| 1 | Куры 1-й кат. | 18,2 | 18,4 | 0 | 238 |
| 2 | Куры 2-й кат. | 21,2 | 8,2 | 0 | 159 |
| 3 | Индейка 1-й кат. | 19,5 | 22,0 | 0 | 276 |
| 4 | Индейка 2-й кат. | 21,6 | 12,0 | 0 | 194 |
| 5 | Бройлеры (цыплята) 1-й кат. | 18,7 | 16,1 | 0 | 220 |
| 6 | Бройлеры (цыплята) 2-й кат. | 19,7 | 11,2 | 0 | 180 |
| 7 | Грудки куриные (филе) | 18,2 | 18,4 | 0,7 | 241 |
| Субпродукты (говяжьи) | |||||
| 1 | Печень | 17,9 | 8,6 | 5,3 | 127 |
| 2 | Сердце | 16,0 | 3,5 | 2,0 | 96 |
| 3 | Язык | 16,0 | 12,1 | 2,2 | 173 |
| Консервы | |||||
| 1 | Ветчина особая | 17,6 | 6,2 | 0 | 126 |
| 2 | Ветчина в форме | 23,0 | 21,0 | 0 | 279 |
| 3 | Говядина тушеная | 16,8 | 17,0 | 0,2 | 220 |
| 4 | Курица в собственном соку | 23,2 | 9,9 | 0,4 | 183 |
| Колбасные изделия | |||||
| Вареные колбасы | |||||
| 1 | Диетическая | 12,1 | 13,5 | 0 | 170 |
| 2 | Докторская | 12,8 | 22,2 | 1,5 | 257 |
| 3 | Молочная | 11,7 | 22,8 | 0,2 | 252 |
| Сардельки | |||||
| 1 | Говяжьи | 11,4 | 18,2 | 1,3 | 215 |
| 2 | 1-го сорта | 10,3 | 17,2 | 1,5 | 202 |
| Сосиски | |||||
| 1 | Говяжьи | 10,4 | 20,1 | 0,8 | 226 |
| 2 | Молочные | 11,0 | 23,9 | 0,4 | 261 |
| 3 | Столичные | 12,2 | 20,3 | 0,5 | 234 |
| Молоко и молочные продукты | |||||
| Молоко | |||||
| 1 | Молоко пастеризованное 1,5 % ж. | 3,0 | 1,5 | 4,8 | 45 |
| 2 | Молоко пастеризованное 2,5 % ж. | 2,9 | 2,5 | 4,8 | 54 |
| 3 | Молоко пастеризованное 3,2 % ж. | 2,9 | 3,2 | 4,7 | 60 |
Пример сводной таблицы
Проценты потерь при холодной и тепловой обработке продуктов питания (% х/о и % т/о). Список продуктов в соответствии с товарным видом
| № | Наименование продукта | Проценты потерь на холодную обработку (х/о) | Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье | Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат |
| Мясо, мясопродукты (говядина, телятина, куры, цыплята, колбасы, мясные консервы) |
||||
| 1 | Говядина 1-й кат. (туша на костях) | х/о-очищенная от костей, потери на зачистку —26,4 % | варка крупным куском — 38 %; жарение порционными кусками — 37 %; жарение мелкими кусками — 37 %. |
п/ф-биточки, котлеты, рулет на пару — 12 %; п/ф-фрикадели на пару — 15 %; п/ф-кнели варка — 24 %; п/ф-суфле на пару — 8 %; п/ф-доведение до кипения — 1–2 %; п/ф-варка, запекание в соусе — 10 %; п/ф-запекание (картофельная запеканка) — 14 %; п/ф-запекание (кабачки, фаршир. мясом) — 11 %; п/ф-запекание (пудинг рисовый с мясом) — 16 %; п/ф-запекание (пудинг из вермишели с мясом) — 16 %; п/ф-запекание (макаронник с мясом) — 16 %; п/ф-тушение в соусе — 20 %; п/ф-тушение — 19 %; п/ф-обжаривание — 10 %; п/ф-жарение порционными кусками — 19 %; п/ф-биточки, котлеты жареные — 19 %. |
| 2 | Говядина 2-й кат. (туша на костях) | х/о-очищенная от костей, потери на зачистку — 29,5 % | варка крупным куском — 38 %; жарение порционными кусками — 37 %; жарение мелкими кусками — 37 %. |
п/ф-биточки, котлеты, рулет на пару — 12 %; п/ф-фрикадели на пару — 15 %; п/ф-кнели варка — 24 %; п/ф-суфле на пару — 8 %; п/ф-доведение до кипения — 1–2 %; п/ф-варка, запекание в соусе — 10 %; п/ф-запекание (картофельная запеканка) — 14 %; п/ф-запекание (кабачки, фаршир мясом) — 11 %; п/ф-запекание (пудинг рисовый с мясом) — 16 %; п/ф-запекание (пудинг из вермишели с мясом) — 16 %; п/ф-запекание (макаронник с мясом) — 16 %; п/ф тушение в соусе — 20 %; п/ф-тушение — 19 %; п/ф-обжаривание — 10 %; п/ф-жарение порционными кусками — 19 %; п/ф-биточки, котлеты жареные — 19 %. |
| 3 | Говядина 1-й кат. (вырезка, замороженная блоками) | х/о-потери при размораживании и отходы на зачистку — 15 % | варка крупным куском — 38 %; жарение порционными кусками — 37 %; жарение мелкими кусками — 37 %. |
п/ф-биточки, котлеты, рулет на пару — 12 %; п/ф-фрикадели на пару — 15 %; п/ф-кнели варка — 24 %; п/ф-суфле на пару — 8 %; п/ф-доведение до кипения — 1–2 %; п/ф-варка, запекание в соусе — 10 %; п/ф-запекание (картофельная запеканка) — 14 %; п/ф-запекание (кабачки, фаршир. мясом) — 11 %; п/ф-запекание (пудинг рисовый с мясом) — 16 %; п/ф-запекание (пудинг из вермишели с мясом) — 16 %; п/ф-запекание (макаронник с мясом) — 16 %; п/ф-тушение в соусе — 20 %; п/ф-тушение — 19 %4 п/ф-обжаривание — 10 %; п/ф-жарение порционными кусками — 19 %; п/ф-биточки, котлеты жареные — 19 %. |
| 4 | Печень говяжья мороженая | х/о-потери при размораживании и отход на зачистку — 17 % | жарение, тушение, припускание — 32 % | п/ф-тушение в соусе — 20 % |
Национальная Ассоциация Клинического Питания
Вебинары по организации лечебного питания — nakp.org
Подписаться на анонсыУчастие в вебинарах бесплатно.
Оставить комментарий